Les restaurants 3 étoiles Michelin en France

L’impact des 3 étoiles dans un restaurant…

D’après Romain Ambrosi Chef Sommelier 3 étoiles Michelin

Il faut le dire, la course aux étoiles est avant tout l’espoir de retombée médiatique et financière pour l’établissement qui se voit décerner la récompense. Les chiffres ne sont pas divulgués avec fermeté, mais un restaurant 3 étoiles au guide Michelin voit en moyenne son chiffre d’affaires augmenter de 20 à 30%.


Du fait de ces étoiles des établissements qui ne profitaient pas d’une grande notoriété vont pouvoir bénéficier le temps de ces 3 étoiles d’un impact fort, attirant une nouvelle Clientèle Internationale, créant ainsi de nouveaux besoins en terme de menus, carte des vins, réservation de chambres d’hôtel.


De plus 3 étoiles au guide Michelin c’est l’assurance que son restaurant soit complet non plus 15 jours à l’avance mais parfois 2 à 3 mois selon les Etablissements, avec des possibilités d’augmentation de prix des menus sans répercutions négatives.Dans la course aux étoiles le plus souvent le Chef est mis en avant pour avoir fait bénéficier à son Etablissement du Graal…Mais, il faut souligner que cette distinction décernée par cette équipe d’Inspecteurs récompense une Equipe qui part son travail a su donner une expérience qui vaut le voyage

tant par la qualité des mets , mais surtout par le fait de procurer un moment inoubliable.

Sans cette Equipe nous pouvons imaginer qu’il ne pourrait en aucun

cas avoir cette distinction.


Une équipe de Salle qui reçoit avant tout ces Inspecteurs, qui les installe, se met à leur disposition et qui donne une impression première à ces “Juges” de la tendance de l’Etablissement.

Puis le rôle du Chef Sommelier et de son Equipe en Sommellerie qui en

quelques secondes doit ressentir les envies du Client ou de l’Inspecteur afin

de proposer des vins et / Ou Champagnes qui correspondront d’une part aux mets

proposés par le Chef mais aussi et surtout aux goûts du Client.


La Médaille des étoiles Michelin et ses revers ….d’après Romain Ambrosi


Il faut noter qu’une distinction aussi belle soit-elle demande un investissement énorme! Ces standards de qualité engendrent des travaux d’embellissement, des recrutements de personnel plus importants avec des valeurs ajoutées différentes, et parfois les marges ne sont pas si importantes qu’elles pourraient laisser paraitre, la rentabilité n’est pas toujours au rendez-vous.


Les marges bénéficiaires sont plus importantes sur les ventes des vins, champagnes et boissons que sur les menus proposés, d’où l’intérêt pour un Etablissement 3 étoiles d’avoir un Chef Sommelier qui a une carte des vins cohérente et intéressante pour la Clientèle mais aussi pour la rentabilité du restaurant.

wine-bid

Les Etablissements 3 étoiles au guide Michelin…

Du Sud Est au Sud Ouest

Mirazur

3 étoiles Michelin

Menton , Alpes Maritimes

Menus de 160 à 260 euros

Une cuisine moderne

Chef Mauro Colagreco

Bacquié

3 étoiles Michelin

Le Castellet , Var

Menus de 145 à 260 euros

Une cuisine tournée vers les produits Méditérranée

J’ai débuté à mon poste de Chef

Sommelier avec Nicolas Sale , 1 étoile au Guide Michelin  , puis avec Christophe Bacquié avec lequel nous

avons obtenu la 3 ème étoile quelques années plus tard..

Le mot de l’Inspecteur au sujet de la Sommelerie: Belle Carte des Vins

Chef Christophe Bacquié

Le Petit Nice

3 étoiles Michelin

Marseille, Bouches du Rhône

Menus de 120 à 390 euros

Une cuisine poissons et fruits de mer

Chef Gérald Passedat

La Vague d’Or

3 étoiles michelin

Saint Tropez , Var

Menus de 295 à 340 euros

Une cuisine moderne et créative

Chef Arnaud Donckele

L’Auberge

du Vieux Puits

3 étoiles Michelin

Fontjoncouse, Aude

Menus de 115 à 215 euros

Cuisine moderne et créative

Chef Gilles Goujon

Les Près d’Eugenie

3 étoiles Michelin

Eugénie-les-Bains, Landes

Menus de 133 à 255 euros

Cuisine traditionnelle et classique

Chef Michel Guérard

Maison Lameloise

3 étoiles Michelin

Chagny, Saône et Loire

Menus de 82 à 215 euros

Cuisine moderne et créative

Chef Eric Pras

Paul Bocuse

3 étoiles Michelin

Collonges-au-Mont d’Or, Rhône

Menus de 175 à 280 euros

Cuisine Traditionnelle et Classique

Réalisée par la brigade d’élite de MOF du Chef disparu  Paul Bocuse

Georges Blanc

3 étoiles Michelin

Vonnas, Ain

Menus de 220 à 295 euros

Cuisine Moderne, Créative

Chef Georges Blanc

Régis et Jacques Marcon

3 étoiles Michelin

Saint-Bonnet-le-Froid,

Haute-Loire

Menus de 130 à 180 euros

Cuisine Moderne et Créative

Chefs 
Régis et Jacques Marcon

Ouches, Loire

Menus de 140 à 250 euros

Cuisine Moderne et Créative

Chefs
Michel et César Troisgros

Pic

3 étoiles Michelin

Valence , Drôme

Menus de 120 à 380 euros

Cuisine moderne et créative

Chef Anne-Sophie Pic

Flocons de Sel

3 étoiles Michelin

Megève, Haute-Savoie

Menus de 180 à 290 euros

Une cuisine Moderne et Créative donnant la part belle au terroir Savoyard

Chef Emmanuel Renaut

Le 1947

3 étoiles Michelin

Courchevel, Savoie

Menus de 150 à 450 euros

Une cuisine Moderne et Créative

Chef Yannick Alleno

René et Maxime Meilleur

3 étoiles Michelin

St Martin-de-Belleville, Savoie

Menus de 159 à 325 euros

Une  interprétation pure et

malicieuse des meilleurs produits du terroir

Chefs
René et Maxime Meilleur

Le Clos des Sens

3 étoiles Michelin

Annecy, Haute-Savoie

Menus de 128  à 210 euros

Cuisine Lacustre et végétale

Chef Laurent Petit

La Champagne…

Et Paris

Assiette Champenoise

3 étoiles Michelin

Tinqueux, Marne

Menus de 95  à 185 euros

Cuisine moderne et créative

Chef Arnaud Lallement

Epicure

3 étoiles Michelin

Paris

Menus de 185  à 380  euros

Cuisine  Moderne, Créative, et Gastronomique

Chef Eric Fréchon

Paris

Menus de 210  à 395  euros

Cuisine qui privilégie la naturalité entre le poisson, les céréales et les légumes

Chef Romain Meder

Le Cinq

3 étoiles Michelin

Paris

Menus de 145  à 400  euros

Cuisine  Moderne, Créative aux accents bretons

Chef Christian Le Squer

Le Pré Catalan

3 étoiles Michelin

Paris

Menus de 140  à 290  euros

Cuisine  Moderne, Créative

Chef Fréderic Anton

Paris

Menus de 145 à 380 euros

Cuisine moderne, créative, Japonaise, Gastronomique, Sushi

Chef Yannick Alléno

Pierre Gagnaire

3 étoiles Michelin

Paris

Menus de 155 à 350  euros

Cuisine moderne, créative

Chef Pierre Gagnaire

L’Ambroisie

3 étoiles Michelin

Paris

Menus de 210 à 390  euros

Cuisine traditionnelle et classique

Chef Bernard Pacaud

Guy Savoy

3 étoiles Michelin

Paris

Menus de 234 à 415  euros

Cuisine moderne et créative

Chef Guy Savoy

Arpège

3 étoiles Michelin

Paris

Menus de 175 à 390 euros

Cuisine moderne et créative qui donne la part belle au légume

Chef Alain Passard

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@2020 – Romain Ambrosi wine selection

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